Chang und Buttertee (Foto: Seefeld)

Traditionelle tibetische Ernährung

Die traditionelle tibetische Ernährung besteht überwiegend aus dem gerösteten Gerstenmehl Tsampa, dem getrockneten Käse Chura und dem berühmten salzigen Buttertee. Ergänzend zu dem recht eingeschränkten Nahrungsmittelangebot gibt es hin und wieder Fleisch sowie Gemüse und Obst. Auf der einen Seite wird die traditionelle tibetische Ernährung aufgrund ihrer geringen Vielfalt häufig kritisiert: Die Alltagskost ist in vielfacher Hinsicht defizitär und enthält vor allem zu wenig hochwertiges Protein, zu wenig Vitamin A und D sowie unzureichende Mengen an Jod und Eisen. Diese Defizite führen häufig zu Anämie, Konzentrationsmangel, Erkankungen der Haut und der Atemwege sowie verzögertem Wachstum und vermindertem Gewicht. Auf der anderen Seite ist die traditionelle tibetische Ernährung sehr gut an die lokalen Lebensbedingungen wie der extremen Höhenlage angepasst. Weizen kann in Tibet meist nicht angebaut werden; Gerste hingegen gedeiht aufgrund ihrer Widerstandsfähigkeit bis auf einer Höhe von 4300 Metern. Durch das widrige Klima – vor allem bedingt durch die Trockenheit – ist Buttertee ein ideales Getränk, das die in diesen Höhen erforderliche Salzaufnahme deckt.

Tibetische Familie (Foto: Seefeld)

Einblick in die Lebens-bedingungen im ländlichen Tibet

2004 sahen die Lebensbedingungen in Zentraltibet folgendermaßen aus: Alle Haushalte befanden sich auf einer Höhe von rund 4.000 Metern. Die Häuser waren sehr einfache, maximal zweistöckige Lehmgebäude. Fast wie vor hundert Jahren lebten die Bauern mit ihren Tieren unter einem Dach. Aufgrund des Mangels an Holz und Brennstoff wurde meist Viehdung zum Kochen und Heizen verwendet. Durch den daraus resultierenden Rauch waren die Küchen meist relativ dunkel und rußig; getrocknetes Fleisch und Fett hing unter der Decke.

Tibetische Küche (Foto: Seefeld)

Pag – das tibetische Nationalgericht

Bei der Herstellung von Tsampa wird das Getreide zuerst geröstet: Hierzu bedient man sich einer Eisenschüssel, die, mit etwas Sand gefüllt, ein gleichmäßiges Rösten ermöglicht. Sobald die Schüssel mit dem Sand eine sehr hohe Temperatur erreicht hat, wird die Gerste hineingeschüttet: Dort platzt sie nach kurzer Zeit auf. Dann wird das geröstete Getreide Yos gesiebt und vom Sand getrennt. Nach dem Sieben wird das geröstete Getreide gemahlen und gelagert. In den meisten Fällen essen Tibeter das Tsampa-Mehl in Form von Pag: Hierzu wird Tsampa in eine Schale geschüttet, mit dem Finger ein Loch in die Mitte gedrückt und mit Buttertee begossen. Diese Mischung wird dann mit den Fingern so lange umgerührt und geknetet, bis ein Teig mit einer festen Konsistenz entstanden ist. Pag wird auch als das tibetische Nationalgericht bezeichnet. Der Zusatz von Butter, Zucker und dem getrockneten Käse Chura verbessert angeblich den Geschmack von Tsampa. Da diese Zutaten nur eingeschränkt zur Verfügung stehen, wird die Kombination nur sehr selten oder eher von wohlhabenden Personen gegessen. Ärmere Familien beschränken sich überwiegend auf den Verzehr von Tsampa mit Tee – teilweise wird es einfach als Mehl gelöffelt und dann im Mund mit Tee vermengt.

Tsampa (Foto: Seefeld)

„Tsam-sen”, ein Synonym für die Tibeter

Die nahezu universelle Einsetzbarkeit des Tsampa kommt besonders auf Reisen zum Ausdruck. Viele Tibeter haben es jederzeit in einem kleinen Beutel als Proviant dabei. Ein Sprichwort besagt, dass man überall, wo man einen Tibeter trifft, auch auf Tsampa stößt. Die Bedeutung des Nahrungsmittels lässt sich daran erkennen, dass die Tibeter sich selbst auch als Tsam-sen, als Tsampa-Esser bezeichnen. Viele Tibeter verzehren Tsampa jeden Tag – und vielfach sogar zu jeder Mahlzeit. So ist es nicht verwunderlich, dass Gerste circa 80 Prozent des Kalorienbedarfs der Tibeter deckt.

Tsampamühle (Foto: Seefeld)

„Mit Tsampa und Chang ist alles möglich”

Auf die Frage, warum sie Tsampa äßen, bekommt man von den Frauen in Panam Antworten wie die folgende:

„Wir mögen den Geschmack, es ist unsere Tradition und außerdem sind wir daran gewöhnt."

Viele Tibeterinnen glauben an das große Potential ihres Grundnahrungsmittels; die meisten bauen nichts anderes auf ihren Feldern an. Die Frauen denken, dass es gesund sei, Tsampa zu essen und besser sei als alles andere. Die Mehrzahl der Frauen in Panam beschrieben die hohe Wertigkeit sowie ihre hohe Wertschätzung von Tsampa. Sie äußerten Einschätzungen wie beispielsweise:

„Mit Tsampa und Chang ist alles möglich.” oder „Ein Tibeter kann nicht ohne Tsampa leben.”

Jüngere Menschen hingegen schienen Reis und Weizen zu bevorzugen. Eine Frau aus Baixue äußerte:

„Dies ist die Entwicklung des Lebens; sie wollen die neuen Dinge probieren."

Tibetische Gerste (Foto: Seefeld)

Der weltberühmte Buttertee

Spätestens seit dem Film „Sieben Jahre in Tibet” ist das wichtigste Getränk des Landes – der Buttertee – weltberühmt. In Tibet wird er meist als „tibetischer Tee“ Bod ja bezeichnet. Zubereitet wird er überwiegend aus Ziegeltee, der aus Sichuan importiert wird. Zunächst wird ein Stück des Ziegels aufgekocht. Dann wird der Tee mit Butter und Salz in einem Teemischzylinder Dong mo verquirlt, in eine Kanne gegossen und serviert. Für Europäer ist der erste Schluck Buttertee meist gewöhnungsbedürftig. Sein Geschmack ähnelt dem einer Brühe. Doch in dem harschen Klima Tibets ist sein Genuß durchaus angenehm. Die Frauen von Panam erklärten dass der starke Buttertee helfe, den Körper warm zu halten und zudem die Verdauung von getrocknetem Fleisch fördere. Das westliche Vorurteil, ranzige Butter stelle für Tibeter eine besondere Delikatesse dar, ist falsch. Das Phänomen der ranzigen Butter beruht vor allem auf dem Umstand, dass Yak-Butter meist in Tiermägen eingenäht und aufbewahrt wird. In dieser Zeit nimmt die Butter einen besonderen Geschmack und Geruch an und manchmal wird sie dabei auch ranzig. Wenn sie die Wahl haben, dann entscheiden sich Tibeter jedoch gerne für frische Butter.

Dong-mo (Foto: Seefeld)

Täglich 40 Tassen Buttertee sind keine Seltenheit

Tibeter trinken ihren Tee zu jeder Tageszeit. Das können leicht bis zu 40 Tassen pro Tag werden. Meist wird er pur getrunken oder für die Zubereitung von Pag genutzt. Üblicherweise wird Buttertee in einer kleinen hölzernen Teeschale serviert. Bevor er jedoch hineingegossen wird, verpasst man dem Teekessel einen leichten Schwenk, um die Butter und den Tee besser zu vermischen. Kurz vor dem Trinken wird die Butter, die sich auf der Oberfläche des Tees absetzt, auf die eine Seite der Schale geblasen und wird somit nicht mitgetrunken. Die auf diese Art und Weise eingesparte Butter wird dann entweder dazu genutzt, die Teeschale zu polieren und vor Rissen zu bewahren, das Gesicht einzucremen, oder aber sie mit etwas Tsampa zu vermischen.

Tibetischer Ziegeltee (Foto: Seefeld)

Chang für die ganze Familie

Neben Buttertee ist Chang – ein lokal gebrautes Bier – ein weiteres sehr verbreitetes Getränk im ländlichen Tibet. Es wird in nahezu jedem Haushalt aus dem selbst angebauten Getreide hergestellt. Die Stärke des Changs hängt vom Alter des Gebräus ab: Nach zwei oder drei Tagen Fermentation ist er recht süß, leicht und erfrischend. Nach mehr als einer Woche, wird er herber und weist einen höheren Alkoholgehalt auf. Chang ist in Tibet sehr beliebt und wird von der ganzen Familie konsumiert. Man kann durchaus von einem Liter und mehr pro Tag und Erwachsenem ausgehen. Sehr gerne wird Gästen der Chang des Hauses angeboten: warm und kalt. Auch Kinder bekommen schon Chang; häufig gemischt mit Tsampa ab dem sechsten Lebensmonat als Schlummertrunk und zur Beruhigung. Im Winter steigt der Konsum stark an. Dann wird er oft heiß getrunken.

Chang (Foto: Seefeld)

Kartoffeln sind das am häufigsten verzehrte Gemüse

Aufgrund der ungünstigen Anbaubedingungen sind Gemüse und Obst eher von untergeordneter Bedeutung. Normalerweise wird in den Familien täglich maximal eine Portion Gemüse aus eigenem Anbau als Beilage gegessen. Dies sind üblicherweise Kartoffeln, Kohl, Möhren, Rettich oder grünes Blattgemüse. Einige wenige Familien besitzen kleine Gewächshäuser, in denen sie meist grüne Chillies und Tomaten anbauen. Im Alltag stellen Kartoffeln das am häufigsten verzehrte Gemüse dar. Tomaten sind auch recht beliebt, doch nur sehr selten verfügbar. Eine besondere Delikatesse ist das Wildgemüse Droma. Diese etwa 2 cm lange und proteinreiche Süßkartoffel wird meist gekocht und in der Suppe – der Thukpa – gegessen.

Kartoffeln (Foto: Seefeld)

Ohne Tsampa sind viele Tibeter unglücklich

Die Mehrzahl der Dorfbewohner in Panam schien nicht besonders an dem Thema Ernährung interessiert zu sein. Sie schienen dies nicht zu hinterfragen, da für sie feststand:

„Tsampa ist alles was man braucht".

Die Antworten legen die Schlussfolgerung nahe, dass sich die generelle Meinung sowie das Wissen über Ernährung in Panam darauf beschränkt, dass Tsampa ein universelles Lebensmittel darstellt, das den Magen am besten füllt. Vor allem ältere Tibeter denken, Tsampa sei das nährstoffreichste Lebensmittel. Darüber hinaus sei kein weiteres Lebensmittel erforderlich. Ein Frühstück ohne Tsampa könne dazu führen, dass man den ganzen Tag unglücklich bleibt. Gleichzeitig räumten ein paar Frauen ein, dass Tsampa auch das einzige Lebensmittel sei, das jederzeit zur Verfügung stünde. Andere Nahrungsmittel sind im ländlichen Tibet nicht unerschwinglich: für Weizen und Reis stehen vielen Familien kein Geld oder andere Tauschmittel zur Verfügung.

Tibetische Frauen (Foto: Seefeld)

Die traditionelle Ernährung bestimmt weiterhin den tibetischen Lebensalltag

Die Frauen in Panam beschrieben einen Alltag mit meist stark tradierten Ernährungsvorlieben: Tsampa, Buttertee und Chang sowie getrocknetes Fleisch und Käse stellten immer noch die Hauptbestandteile der tibetischen Küche dar. Der Konsum und die Wertschätzung von Tsampa schienen weiterhin hoch zu sein. Im Gegensatz dazu hatte Gemüse offenbar keine große Bedeutung für die ländliche Bevölkerung. Vor dem Hintergrund, dass Reis von den Tibetern nicht selbst angebaut, sondern gekauft werden muss, wird Tsampa in den ländlichen Gebieten Tibets zumindest in naher Zukunft voraussichtlich nicht als Hauptnahrungsmittel verdrängt werden. Insgesamt kann man jedoch davon ausgehen, dass sich der Zugang zu ergänzenden Lebensmitteln durch neue und bessere Verbindungsstraßen nach Zentralchina sowie die Zugverbindung zwischen Golmud nach Lhasa durch die Qinghai-Tibet Railway verändern beziehungsweise verbessern wird. Der zunehmende chinesische Einfluss und die steigenden Touristenzahlen werden früher oder später auch die Verzehrsgewohnheiten im ländlichen Tibet verändern.

Linda Seefeld ist Gesundheitswissenschaftlerin und hat zwischen September 2004 und November 2004 als Praktikantin im Panam Integrated Rural Development Project (PIRDP) gearbeitet und Feldforschung betrieben. Das PIRDP war eine Kooperation zwischen der Europäischen Union und der Volksrepublik China in Tibet. Ziel des Projektes war es, ein nachhaltiges Modellprojekt zur Verbesserung der Lebensqualität in Panam zu etablieren. Die Implementierung fand in den Jahren 2001 bis 2005 in den Dörfern Baixue, Tugu und Puxi im County Panam statt.